Metrologia Aplicada à Gestão da Qualidade na Indústria de Alimentos e Bebidas

O Que é Medir; Objetivos da Medição; O Que Metrologia; Confiabilidade Metrológica; Áreas de Atuação da Metrologia; Estrutura Metrológica Mundial; Estrutura Metrológica Brasileira. Sistema Internacional de Unidades; Unidade x Grandeza; Dimensões das Grandezas; Análise Dimensional; Algarismos Significativos; Técnicas de Arredondamento. Rastreabilidade; Calibração e Ensaio. Vocabulário Internacional de Metrologia -Termos e Expressões: Medição Direta; Medição Indireta; Fatores que Influenciam no Processo de Medição; Tipos de Erro de Medição; Exatidão; Precisão; Repetibilidade e Reprodutibilidade; Tendência Instrumental; Deriva Instrumental; Erro Máximo Admissível; Correção, Ajuste; Incerteza de Medição.

Para que serve uma norma de Sistemas de Gestão. O que é um sistema de gestão. Histórico das normas de Sistema de Gestão: ISO 9000 (Fundamentos e Vocabulário). ISO 9001 (Sistemas de gestão da qualidade), ISO/IEC 17025 (Requisitos para acreditação de Laboratórios), ISO 10012 (Sistemas de gestão da medição). Como estruturar e implantar um sistema de gestão – tópicos essenciais. Quais os papéis e responsabilidades das pessoas frente a um sistema de gestão.

Conceitos relacionados aos Laboratórios de Calibração e Ensaio; Orientações para a Acreditação de Laboratórios; Custos Relacionados ao Processo de Acreditação; Requisitos do Organismo Acreditador; Requisitos de Imparcialidade e Confidencialidade; Definição do Conjunto de Atividades do Laboratório; Gerenciamento das competências da Equipe; Gerenciamento dos Equipamentos do Laboratório; Produtos e Serviços Providos Externamente; Garantia da Validade dos Resultados; Processo de Reclamação de Clientes; Manutenção do Sistema de Gestão da Qualidade; Riscos e Oportunidades relacionados às atividades de Laboratório; Requisitos Regulamentares Aplicáveis; Auditoria Interna e Análise Crítica pela Gerência; Acordos de Reconhecimento Mútuo no Campo do Acreditação de Laboratórios.

Conceitos gerais das BPL incluindo: organização e pessoal da Instalação de teste; programa da garantia da qualidade; instalações; equipamentos, materiais e reagentes; sistema teste, item de teste e item de referência; procedimentos operacionais padrão; execução do estudo; condução do estudo; relatando os resultados do estudo; armazenamento e retenção de registros e materiais.

Exigências da ABNT NBR ISO/IEC 17025; Conceitos de Liderança e Gestão; Time como principal diferencial competitivo; Tendências das Organizações 4.0 para liderança competitiva.

1. ESTATÍSTICA APLICADA A METROLOGIA
1.1. Apresentação dos dados – Experimentos aleatórios; Dados não agrupados; Dados agrupados em rol; Dados agrupados por valor; Histograma.
1.2. Medidas de tendência central e medidas de dispersão – Média da população e média da amostra, Amplitude; Variância da população e variância da amostra; Desvio padrão da população e desvio padrão da amostra; Coeficiente de variação.
1.3. Distribuições de probabilidades – Distribuição discreta e contínua; Média, variância e desvio padrão de uma distribuição de probabilidade; Distribuição uniforme ou retangular; Distribuição triangular; Distribuição em forma de U; Distribuição normal; Distribuição normal padronizada; Distribuição t-Student; Fator de abrangência
1.4. Teorema central do limite – Combinação de distribuições; Teorema central do limite
1.5. Exemplos de aplicações de distribuições de probabilidade – Critério de Chauvenet: rejeição de uma leitura; Incerteza da resolução de leitura: estudo de duas situações distintas; Incerteza da histerese; Incerteza expandida declarada em um certificado de calibração

2. VALIDAÇÃO DE MÉTODOS
2.1 – Teste dispersos – Cochran (F Snedecor); Grubbs (Z- normal); Dixon (Z – normal); Z-score (Z – normal);
2.2 – Teste para médias – 2 conjuntos de dados – Teste t para 1 média e valor de referência (t-student); Teste t para 2 médias considerando variâncias iguais (t-student); Teste t para 2 médias considerando variâncias desconhecidas (t-student); Teste t pareado (t-student)
2.3 – Teste para variâncias – Teste F para 1 variância e variância de referência (F Snedecor); Teste F para 2 variâncias (F Snedecor);
2.4 – Teste para médias – acima de 2 conjuntos de dados – Anova 1 fator sem repetição (F Snedecor); Anova 2 fatores sem repetição (F Snedecor); Teste de Tukey (Z – normal)
2.5 – Regressão Linear – Regressão linear simples; Gráfico de resíduos e probabilidade normal; Correlação (r); Coeficiente de determinação (R²)
2.6 – Repetibilidade e Reprodutibilidade – Condições de repetibilidade (Desvio-padrão); Condições de reprodutibilidade (Desvio-padrão); Programa de proficiência interlabolatorial (Box-plot).

Conceito de Incerteza; Tipos de Incerteza; Fontes de Incerteza de Medição; Distribuição de Probabilidades Aplicadas as Fontes de Incerteza; Estimativa da Incerteza Padrão; Incerteza Padrão Combinada; Grau de Liberdade Efetivo; Fator de Abrangência; Incerteza Expandida; Apresentação do Resultado da Medição; Algarismos Significativos; Método da Incerteza Relativa; Método da Derivada Parcial; Coeficientes de Sensibilidade; Propagação da Incerteza de medição. Conceito de Calibração; Calibração x Verificação; Padrão de Medição; Tipos de Padrão; Rastreabilidade de Padrões; Seleção do Padrão; Procedimentos de Calibração.

MEDIÇÃO E USO DE BALANÇA – Classificação das Massas Padrão; Erro Máximo Admissível para as Massas Padrão; Influências Físicas nas Pesagens; Classe de Exatidão das Balanças; Erro Máximo Permitido; Aplicabilidade da Massa Padrão para Utilização na Respectiva Balança; Características Metrológicas das Balanças; Cuidados no Manuseio e Instalação das Balanças; Verificação Intermediária de Balanças – DOQ CGCRE 36.
MEDIÇÃO E USO DE MANÔMETRO – Pressão Definição: Pressão Absoluta, Manométrica e Relativa; Tipos de Manômetros e Suas Aplicações; Classificação dos Manômetros – Erro Fiducial.
MEDIÇÃO E USO DE TERMÔMETROS – Determinação da Uniformidade em Câmara Climática E Estufas – DOQ CGCRE 28; Tipos de Termômetro de Líquido em Vidro (TLV) – Correção da Coluna Emergente; Tipos de Termômetros Digitais – Elemento Sensor Termopar ou Pt-100
VIDRARIA VOLUMÉTRICA – técnicas de pipetagem. Verificação de pipetas e buretas. Calibração de instrumentos volumétricos.

Importância e Aplicação da Avaliação da Conformidade, Vantagens e Desvantagens, Mecanismos de Avaliação, Tipos de Certificação, Certificação Compulsória, Certificação Voluntária, Certificação e suas aplicações, Certificação de Produtos, Certificação de Sistemas de Gestão, Certificação de Pessoas. Histórico da Certificação, Acreditação, Organismo Nacional de Acreditação, Características do Processo de Acreditação, Certificação x Acreditação, Organismos de Certificação Acreditados, Organismos de Acreditação. Normalização e Regulamentação técnica. Barreiras Técnicas, Acordo sobre Barreias Técnicas, Acordos de Reconhecimento Mútuo, Barreiras estabelecidas pelo mercado, Especificações exigidas pelo cliente, Avaliação da Conformidade e o Comércio Internacional.

Principais fontes de variação no Processo Analítico: Plano de amostragem; Recursos Humanos; Instrumental analítico; Condições Laboratoriais. Uso de materiais de referência. Aborda conceitos de validação e confirmação de método analítico como: Seletividade – Estabilidade – Exatidão – Cartas de controle (média e variabilidade) – Robustez – Linearidade – Repetitividade – Reprodutibilidade – Limite de Detecção, Limite de Detecção do Equipamento e Limite de Quantificação. Estabilidade de amostras preparadas. Garantia da validade do resultado analítico. Uso de cartas controle.

Rastreabilidade. Definição de equipamentos segundo a nova ABNT NBR ISO 17025. Tolerância de um processo. Critérios de aceitação de um instrumento de medição. Seleção e Utilização de Materiais de Referência. Análise crítica de materiais de referência. Verificação intermediária.

Introdução à metrologia microbiológica. Amostragem (plano de amostragem; técnicas de amostragem; execução da coleta; técnicas de preservação; equipamentos de amostragem). Biossegurança e outros fatores ambientais. Validação de Métodos Analíticos. Garantia da validade dos resultados – rastreabilidade metrológica em microbiologia (materiais de referência ou de materiais para controle da qualidade), avaliação/aprovação de insumos, calibração de equipamentos, checagens de equipamentos; cartas de controle, participação em ensaio de Proficiência e Comparação Interlaboratorial, comparações Intralaboratoriais. Avaliação da Incerteza de Medição em Ensaios Microbiológicos.

Aplicação dos testes F, t, G, e Anova para resolução de problemas analíticos. Elaboração, tipos, e aplicação de cartas controle para garantia da validade do resultado.

Requisitos sobre controle de instrumentos de medição. Rastreabilidade. Tolerância de um processo. Critérios de aceitação de um instrumento de medição. Análise crítica de certificados de calibração. Verificação intermediária. Periodicidade de calibração. Fluxograma de uma análise crítica de certificado

Conceitos e Fundamentos relacionados aos processos de Auditoria; Termos e definições; Estruturação de um Programa de Auditoria; Execução do Programa de Auditoria e técnicas para realizá-lo; como redigir não conformidades; Perfil e Postura do Auditor; Técnicas de contra auditoria; Auditorias Remotas.

Conceitos e fundamentos, histórico e importância de um sistema de gestão de segurança de alimentos; estrutura de sistema de gestão (ciclo PDCA, abordagem de processo, elementos em comum de sistema de gestão); normalização – normas, diretrizes e esquemas de certificação: HACCP Codex Alimentarius, ISO 9001 e ISO 22000, esquemas reconhecidos pelo GFSI (Global Markets, BRCGS, FSSC 22000, IFS, SQF, GLOBALGAP); Acreditação; Avaliação da conformidade.

Importância da Segurança de Alimentos. Legislações aplicáveis. Perigos na indústria de alimentos. Doenças Transmitidas por Alimentos. Microbiologia de alimentos: microrganismos exigidos pela legislação. Boas Práticas de Fabricação; Contaminação cruzada (zoneamento das áreas, gestão de objetos cortantes); Gestão de alergênicos; Monitoramento ambiental; Higiene das instalações, equipamentos, móveis e utensílios; Higiene dos manipuladores; Controle de pragas; Gestão de agentes tóxicos; Manutenção preventiva predial; Manutenção preventiva industrial; Gestão de recursos de monitoramento e medição; Gestão da água (potabilidade e águas industriais).

Introdução. Cultura de Segurança de Alimentos. APPCC (Ferramenta de Gestão de Risco). Documentos e registros. Auditoria interna e verificação. Amostragem para liberação de produtos e plano de amostragem. Tratamento de não conformidades e reclamação de cliente. Aquisição e gestão de fornecedores. Fraude alimentar. Defesa de alimentos. Rastreabilidade. Recolhimento. Informações ao consumidor.

Pesquisa científica: o que é pesquisa, tipos e etapas de pesquisa. Fases da Elaboração e Elementos constitutivos do Trabalho de Conclusão do Curso: seleção e delimitação do tema, elaboração da hipótese, formulação do problema da pesquisa, justificativa, objetivos, revisão da literatura, metodologia, recursos, cronograma de execução, bibliografia e anexos. Redação do Trabalho de Conclusão do Curso: elementos pré-textuais, textuais e pós-textuais. Normas de citação e referência bibliográfica (normas técnicas da ABNT). Orientação de monografias nas áreas da metrologia química, eletromecânica e saúde.